Staromodna teleća pokrivač

Koliko god je gurmanski ukusan, staromodni teleći pokrivač tradicionalni je i ukusan recept.

Sastojci za 4 osobe

• 800 g telećeg ramena (ili ovratnika, dojke)
• ½ veliki luk
• ½ stabljika celera, 1 buket garni
• 1 češanj češnjaka
• 1 mrkva
• ½ poriluk
• 1 klinčić
• 2 litre vode (ili temeljca od bijele teletine)
• 10 cl teške pavlake (30% masti)
• 1 jaje
• 1 žlica. sok od limuna
• Gruba sol, sitna sol, svježe mljeveni papar

Za ukras:

• 16 malih luka
• 30 g poluslanog maslaca
• 2 prstohvata soli
• 1 prstohvat šećera
• 150 g gljiva na dugmad, 1/2 limuna

Staromodna teleća pokrivačica

• Nizozemsku pećnicu napunite hladnom vodom, meso blanširajte 5 minuta. Ocijedite i ohladite pod hladnom vodom.

1. Ogulite i operite luk i celer.
2. Ogulite i očistite od bijelog luka češnjak.
3. Ogulite i operite mrkvu.
4. Uklonite prve listove poriluka. Operite ga.

• U nizozemskoj pećnici,

1. Dodajte meso, dodajte luk preliven klinčićima, mrkvom, porilukom, celerom, klinčićem češnjaka i buketom garni.
2. Ulijte 2 litre hladne vode, začinite krupnom soli.
3. Prokuhajte i kuhajte 1 sat 15 do 1:30 na laganoj vatri i poklopljeno.
4. Procijedite juhu, rezervirajte meso.

• U međuvremenu pripremite ukras:

1. Ogulite i operite mali luk.
2. Pobijelite ih bijelom glazurom: u tavu za pirjanje stavite mali luk, ulijte vodu do polovice njihove visine.
3. Dodajte 20 g maslaca, 1 prstohvat soli i šećer.
4. Pokrijte listom papira za pečenje oblikovanog u diskove, napravite kamin u sredini i kuhajte na laganoj vatri dok tekućina ne ispari.

• Očistite i usitnite gljive s gumbima.
• Kuhajte ih u vodi 15 minuta s preostalim maslacem, iscijeđenim limunovim sokom i malo soli
  (gljive bi trebale ostati malo hrskave).
• Za umak:

1. U loncu samo otopite maslac, dodajte brašno.
2. Pomiješajte i kuhajte nekoliko minuta uz miješanje.
3. Ostavite da se ohladi i dodajte 50 cl do 60 cl vruće juhe za kuhanje blanketa.
4. Pomiješajte i kuhajte na umjerenoj vatri oko 10 minuta (dok umak ne postane kremast i gladak).
5. Sezona.

• Stavite meso u umak, dodajte ukras. Lagano zagrijte uz miješanje.
• U zdjeli pomiješajte vrhnje i žumanjak. S vatre ulijte ovu smjesu u vatrostalnu posudu, promiješajte i zagrijte bez ključanja.
• Dodajte limunov sok i provjerite začin.
• Ovu starinsku teleću blanketu poslužite vrlo vruću, popraćenu rižotom ili rižinim pilafom. U rižoto je moguće staviti i druge sorte gljiva (ovisno o godišnjem dobu lisičarki ili lisičarki ili shihi takéa)
• Za umak:

1. 40 g poluslanog maslaca
2. 40 g brašna
3. 50 do 60 cl cl juhe od blanketa
4. sol, svježe mljeveni papar

Šef kuhinje BABA

Ovaj se recept može pripremiti s drugim bijelim mesom: zecom, kokoši, janjetinom …
Povrće u juhi može se dodati u pokrivač.

Podrumska strana:
Chardonnay.

Riječi za kuhanje:
blanširanje : uronite na nekoliko minuta u tekućinu (započnite hladnom za korice limuna, slaninu itd. Ili ključanje za zeleno povrće, na primjer) prokuhanu kako bi omekšala ili smanjila oštrinu sastojak.

Buket garni : mali vezani buket koji se uglavnom sastoji od aromatičnih biljaka: majčine dušice, lovorovog lista, peršina (za najčešće). Možete dodati i zeleni poriluk, kadulju, ružmarin, češanj češnjaka ili stabljiku celera. Namijenjen je aromatiziranju jela, baza i umaka.

Mljeveno meso : izrezati na tanke ploške.

Recept: A. Beauvais, Foto: A. Roche