Koliko god je gurmanski ukusan, staromodni teleći pokrivač tradicionalni je i ukusan recept.
Sastojci za 4 osobe
- 800 g telećeg ramena (ili ovratnika, dojke)
- ½ veliki luk
- ½ stabljika celera, 1 buket garni
- 1 češanj češnjaka
- 1 mrkva
- ½ poriluk
- 1 klinčić
- 2 litre vode (ili temeljca od bijele teletine)
- 10 cl teške pavlake (30% masti)
- 1 jaje
- 1 žlica. sok od limuna
- Gruba sol, sitna sol, svježe mljeveni papar
Za ukras:
- 16 malih luka
- 30 g poluslanog maslaca
- 2 prstohvata soli
- 1 prstohvat šećera
- 150 g gljiva na dugmad, 1/2 limuna
Staromodna teleća pokrivačica
- Nizozemsku pećnicu napunite hladnom vodom, meso blanširajte 5 minuta. Ocijedite i ohladite pod hladnom vodom.
- Ogulite i operite luk i celer.
- Ogulite i očistite od bijelog luka češnjak.
- Ogulite i operite mrkvu.
- Uklonite prve listove poriluka. Operite ga.
- U nizozemskoj pećnici,
- Dodajte meso, dodajte luk preliven klinčićima, mrkvom, porilukom, celerom, klinčićem češnjaka i buketom garni.
- Ulijte 2 litre hladne vode, začinite krupnom soli.
- Prokuhajte i kuhajte 1 sat 15 do 1:30 na laganoj vatri i poklopljeno.
- Procijedite juhu, rezervirajte meso.
- U međuvremenu pripremite ukras:
- Ogulite i operite mali luk.
- Pobijelite ih bijelom glazurom: u tavu za pirjanje stavite mali luk, ulijte vodu do polovice njihove visine.
- Dodajte 20 g maslaca, 1 prstohvat soli i šećer.
- Pokrijte listom papira za pečenje oblikovanog u diskove, napravite kamin u sredini i kuhajte na laganoj vatri dok tekućina ne ispari.
- Očistite i usitnite gljive s gumbima.
- Kuhajte ih u vodi 15 minuta s preostalim maslacem, iscijeđenim limunovim sokom i malo soli
(gljive bi trebale ostati malo hrskave). - Za umak:
- U loncu samo otopite maslac, dodajte brašno.
- Pomiješajte i kuhajte nekoliko minuta uz miješanje.
- Ostavite da se ohladi i dodajte 50 cl do 60 cl vruće juhe za kuhanje blanketa.
- Pomiješajte i kuhajte na umjerenoj vatri oko 10 minuta (dok umak ne postane kremast i gladak).
- Sezona.
- Stavite meso u umak, dodajte ukras. Lagano zagrijte uz miješanje.
- U zdjeli pomiješajte vrhnje i žumanjak. S vatre ulijte ovu smjesu u vatrostalnu posudu, promiješajte i zagrijte bez ključanja.
- Dodajte limunov sok i provjerite začin.
- Ovu starinsku teleću blanketu poslužite vrlo vruću, popraćenu rižotom ili rižinim pilafom. U rižoto je moguće staviti i druge sorte gljiva (ovisno o godišnjem dobu lisičarki ili lisičarki ili shihi takéa)
- Za umak:
- 40 g poluslanog maslaca
- 40 g brašna
- 50 do 60 cl cl juhe od blanketa
- sol, svježe mljeveni papar
Šef kuhinje BABA
Ovaj se recept može pripremiti s drugim bijelim mesom: zecom, kokoši, janjetinom …
Povrće u juhi može se dodati u pokrivač.
Podrumska strana:
Chardonnay.
Riječi za kuhanje:
blanširanje : uronite na nekoliko minuta u tekućinu (započnite hladnom za korice limuna, slaninu itd. Ili ključanje za zeleno povrće, na primjer) prokuhanu kako bi omekšala ili smanjila oštrinu sastojak.
Buket garni : mali vezani buket koji se uglavnom sastoji od aromatičnih biljaka: majčine dušice, lovorovog lista, peršina (za najčešće). Možete dodati i zeleni poriluk, kadulju, ružmarin, češanj češnjaka ili stabljiku celera. Namijenjen je aromatiziranju jela, baza i umaka.
Mljeveno meso : izrezati na tanke ploške.
Recept: A. Beauvais, Foto: A. Roche