Evo recepta Françoise Porcher za ušećereni pekmez od jabuka s koricom citrusa. Jesenski recept za ljubitelje jabuka, naranče i limuna.
Sastojci za 1,5 kg jabuka:
- 1 kg 500 rezanih jabuka , tipa Braeburn, čvrstih jabuka iz vrta
- 1 neobrađena naranča
- 1 neobrađeni limun
- 1 vapno
- 700 g granuliranog šećera
Recept za kandirani pekmez od jabuka i koricu citrusa
Počinjem uzimajući trakice naranče i limuna, izbjegavajući bijelu kožicu, previše gorčine. Izrezao sam ih na fini julien prekrivajući tri do četiri trake i stavio da se stegnu u lonac s hladnom vodom na visini, dodajući šećer tri puta i malo vode ako razina padne. Koristim mineralnu vodu, zest je mekši.
Iscijedim naranču i propustim njezin sok kroz cjedilo za čaj iznad bakrenog bazena. Dodam malo vode da nakvasim cijelo dno bazena. Ulijem šećer i čekam 5 minuta da polako uključim vatru. Kreč ispravam u finim nitima.
Dok moj šećerni sirup pravi, (vidi šećerni sirup). Jabuke izdubim u jezgri, ogulim ih i narežem na kvadrate. Koliko brzo: izrezao sam jabuku u smjeru peteljke, repa. Svaka polovica jabuka prevrnuta na dasci za rezanje reže se na kriške kao da želi napraviti pitu držeći polovicu jabuka jednom rukom i tu sam svoju narezanu jabuku prepolovila na tri. Savjet: da biste rezali na kriške, koristite nož bez zuba i pomičite se odozdo prema gore, vidjet ćete kako se kriške lijepe.
Iscijedim limun i stavim njegov sok u posudu koju sam znao vagati. Miješam svoje kvadrate jabuka sa sokom dok izbjegavam oksidaciju. Moj sirup je gotov, ulijevam malo po malo kilograma kvadrata jabuka kako bi se kvadrati kupali u šećernom sirupu brzo, ali nježno kako bi bili cjeloviti. Moje su žestine ušećerene, ocijedim ih i dodam u lavor. Čim moji kvadratići s jabukama postanu prozirni, podižem drvenu žlicu. Četvrta kapljica bisera, stavila sam u posude.
Šećerni sirup
Najprije ulijem oko 20 cl vode ili vode i soka od voća (naranče, limuna), toliko da namočim cijelo dno mojeg bazena i ulijem količinu šećera, ovisno o količini voća, šireći ga na dnu bazena. Čekam trenutak da se šećer učini mokrim. Palim na laganoj vatri, podižem dvije ručke i lagano okrećem lavor da namočim sav šećer. Pustila sam da se kuha bez previše miješanja jer bi šećer kristalizirao. Prvo, sirup zakuha stvarajući velike mjehuriće, on je na 105 ° stupnjeva, a zatim temperatura naraste na 112 ° stupnjeva. (Ne koristim termometar za kuhanje) Tada je sve mlitaviji, gotovo proziran. Ne dopuštam da se više kuha samostalno, moglo bi se karamelizirati. Prozirna je i sirupasta, savršena je. Da me umiri,Umočim drvenu žlicu i podignem je 25 cm iznad bazena. Zatim kaplje slatka kapljica, četvrta kapljica treba biti zrno. Vaš šećerni sirup spreman je za vaš recept.
Šećerni sirup posebno se koristi u tradicionalnoj marmeladi od naranče. Ovaj postupak također omogućuje pravljenje džemova tamo gdje se voće kupa prozirne mekoće. Omogućuje vam kuhanje voća koje je teško uzeti: trešnja, kruška, jagoda, dinja, buča.
Uz to, plodovi ostaju cjeloviti i ne gnječe se jer su pečeni u kipućem šećernom sirupu.
Françoise Porcher ( o autoru i njegovoj knjizi )
