Teleći kotleti od encijana, gratin od limuna kestena

Sadržaj:

Sastojci za 4 osobe:

2 x 300 g telećih kotleta (u fileu)
50 g maslaca
1 žlica. uljna juha
3 ljutike
5 cl likera od encijana
Sol papar

Kestenov gratin

500 g kestena
40g šećera
1/4 stabljike celera
15 cl bijelog pilećeg temeljca
5 cl svježeg vrhnja

Zaleđivanje

5 cl vrhnja za šlag
1 žumanjak
1/2 žutog limuna
Sol papar

Teleći kotleti od encijana, gratin od limuna kestena

- Oštrim nožem izrežite koru svakog kestena. Pokriti vodom i kuhati na jakoj vatri 3 minute. Ocijedite ih i ogulite.

- U loncu pomiješajte šećer i dvije žlice vode.

Kuhajte dok ne dobijete karamelu. Dodajte kestene i stabljiku celera. Začinite paprom i podlijte bijelim pilećim temeljcem. Kuhajte na laganoj vatri 20 minuta. Izvadite kestene pomoću skimera. Rezervirajte osam za doradu. Pomiješajte kestene u kuhači, opuštajući se s malo soka od kuhanja kako biste dobili pire.

- Zagrijte vrhnje. Postepeno dodajte pire dok miješate.

Provjerite začin. Pokrijte filmom. Ugrijavajte u dvostrukom kotlu.

- Umutite šlag u šlag. Sol i papar. Dodajte koricu limuna. Nježno savijte žumanjak bez lomljenja šlaga.

- Ukrasite četiri tepsije mousselinom od kestena. Prekrijte glatkim slojem šlaga. Smeđa u pećnici.

- Narežite rezervirane kestene. Izvadite čips na pečenje.

Zagrijte pećnicu na 200 ° C (th.7).

- Luk ogulite i nasjeckajte.

- U tavi zagrijte 30 g maslaca i ulje. Začujte teleće kotlete s obje strane na jakoj vatri. Nastavite kuhati na laganoj vatri. Uklonite rebra, zamotajte ih u aluminijsku foliju i držite na toplom.

Uklonite višak masnoće iz tave, dodajte ljutiku i kuhajte 2 minute. Dodajte encijan. Dajte juhu i podmažite s 20 g maslaca.

Provjerite začin.