Sastojci za 4 osobe:
- 2 x 300 g telećih kotleta (u fileu)
- 50 g maslaca
- 1 žlica. uljna juha
- 3 ljutike
- 5 cl likera od encijana
- Sol papar
Kestenov gratin
- 500 g kestena
- 40g šećera
- 1/4 stabljike celera
- 15 cl bijelog pilećeg temeljca
- 5 cl svježeg vrhnja
Zaleđivanje
- 5 cl vrhnja za šlag
- 1 žumanjak
- 1/2 žutog limuna
- Sol papar
Teleći kotleti od encijana, gratin od limuna kestena
- Oštrim nožem izrežite koru svakog kestena. Pokriti vodom i kuhati na jakoj vatri 3 minute. Ocijedite ih i ogulite.
- U loncu pomiješajte šećer i dvije žlice vode.
Kuhajte dok ne dobijete karamelu. Dodajte kestene i stabljiku celera. Začinite paprom i podlijte bijelim pilećim temeljcem. Kuhajte na laganoj vatri 20 minuta. Izvadite kestene pomoću skimera. Rezervirajte osam za doradu. Pomiješajte kestene u kuhači, opuštajući se s malo soka od kuhanja kako biste dobili pire.
- Zagrijte vrhnje. Postepeno dodajte pire dok miješate.
Provjerite začin. Pokrijte filmom. Ugrijavajte u dvostrukom kotlu.
- Umutite šlag u šlag. Sol i papar. Dodajte koricu limuna. Nježno savijte žumanjak bez lomljenja šlaga.
- Ukrasite četiri tepsije mousselinom od kestena. Prekrijte glatkim slojem šlaga. Smeđa u pećnici.
- Narežite rezervirane kestene. Izvadite čips na pečenje.
Zagrijte pećnicu na 200 ° C (th.7).
- Luk ogulite i nasjeckajte.
- U tavi zagrijte 30 g maslaca i ulje. Začujte teleće kotlete s obje strane na jakoj vatri. Nastavite kuhati na laganoj vatri. Uklonite rebra, zamotajte ih u aluminijsku foliju i držite na toplom.
Uklonite višak masnoće iz tave, dodajte ljutiku i kuhajte 2 minute. Dodajte encijan. Dajte juhu i podmažite s 20 g maslaca.
Provjerite začin.
Pametan savjet
Svečani obrok savršena je prilika za izradu ovog recepta.
Foto: C. Herlédan
