Prava specijalnost sjevera, ovdje je pileći waterzoi s pivom iz slobodnog uzgoja.
Sastojci za 4 osobe:
- 1 piletina iz slobodnog uzgoja (oko 1,6 kg)
- 40 cl piva za starenje
- 40 cl pilećeg temeljca
- 30g maslaca
- 30 cl vrhnja za šlag
- 4 jaja
- Sol papar
Ukrasiti
- 2 mrkve
- 1/2 kuglice celera
- 2 bjelanjka poriluka
- 2 endivije
- 1 glava luka
- 20 g maslaca
Pileća vodena voda iz slobodnog uzgoja
Za ukras:
- Ogulite luk, narežite ga na četvrtine.
- Ogulite mrkvu i celer. Uklonite prve listove, često oštećene, s bijelog poriluka i endivije. Narežite sve ovo povrće na štapiće duljine 4 centimetra, otopite u 20 g maslaca.
- Piletinu narežite na 8 sirovih komada (ili to zamolite svog mesara). U tepsiji sve ove komade popecite na 30 g maslaca sa svih strana. Sezona. Odmažite pivom, smanjite, ulijte vrući pileći temeljac, pustite da prokuha 10 minuta.
Dodajte ukras od povrća. Ostavite da se kuha nepokriveno.
- U posudi pomiješajte žumanjke sa vrhnjem. Dodajte ovu smjesu u sadržaj tepsije, zaustavite kuhanje neposredno prije nastavka vrenja.
- Na svaki tanjur stavite komad mesa, rasporedite povrće i prelijte umakom.
Chef's BAba i pileći waterloo iz slobodnog uzgoja
Piva za starenje su piva visoke fermentacije, koja se preporučuju u bocama, sa sjeveroistoka Francuske. Izvorno napravljeni na farmama, danas industrijski proizvedeni, plavi su, smeđi, zlatni ili jantarni, imaju prilično klasičan okus piva i dobru kvalitetu. Ponekad imaju začinjene note.
Riječi iz kuhinje
Pokrivanje : Ulijte tekućinu (vrhnje, umak, kuli…) tako da prekrijete pripravak.
Smanjite : isparite tekućinu da koncentrirate okus hrane tako da je prokuha.
Izrežite na tanki julienne : Narežite na redovite kriške debljine 1 do 2 mm, a zatim nasložite i izrežite na niti od nekoliko centimetara = izrežite na tanke štapiće (npr. Julija od poriluka, julien od narančine kore …).
Također otkriti:
- Klasični pileći waterzoi
- Riba waterzoi
Recept: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan
