Tradicionalno bretonsko jelo, pileći frigousse jelo je koje se može pirjati na radost nepca.
Sastojci za 4 osobe:
- 1 piletina iz slobodnog uzgoja od 1,6 kg
- 2 glavice luka
- 200 g dimljene slanine
- 40g maslaca
- 1 žlica. uljna juha
- 5 cl jabukovače
- 1 buket garni
- Boca sirovog jabukovače od 75 cl
- 400 g kuhanih kestena
- 1 prstohvat muškatnog oraščića
- 1 prstohvat kardamoma
- Sol papar
Frigousse za perad iz regije Gornja Bretanja
Narežite piletinu na komade (ili to zamolite svog mesara).
Ogulite, operite i usitnite luk.
Slaninu blanširajte (započnite hladnom vodom), računajte 2 minute od trenutka kad voda proključa. Ocijedite ih.
U tepsiji zagrijte ulje i 20 g maslaca, tamo položite komade piletine (prvo stranom prema dolje) i samo smeđe sa svih strana. Izvadite piletinu, stavite je sa strane. Odmastite tepsiju, otopite u njoj ostatak maslaca. Dodajte i znojite luk. Stavite slaninu.
Promiješati. Dodajte piletinu, ulijte i flambirajte rakiju. Sezona.
Stavite buket garni i ulijte jabukovaču. Prokuhajte, poklopite i kuhajte 45 minuta, dodajte kestene 15 minuta prije kraja kuhanja.
Poslužite vruće u tepsiji!
Šef kuhinje BAba
- "Frigousse" dolazi od riječi "frigousser" što znači "krčkati". Frigousse je gallo jelo.
- Kardamom dolazi u obliku mahune koja sadrži sitne mirisne sjemenke.
- Umak je moguće zgusnuti škrobom ako se čini previše tekućim.
- Moguće je koristiti i smrznuti kesten. Tada će vrijeme kuhanja biti duže.
Vino uz kokošju frigousse
Jabukovača
Côtes du Forez crvena
Riječi iz kuhinje
Blanš : uronite na nekoliko minuta u tekućinu (na primjer hladnu za korice citrusa, slaninu … ili kipuću za zeleno povrće) prokuhanu kako bi omekšala ili smanjila gorčinu sastojka.
Mljeveno meso : izrezati na tanke ploške.
Znoj : uklonite vegetacijsku vodu s povrća nježnim zagrijavanjem bez bojenja u masnoj tvari kako biste koncentrirali okuse.
Recept: T. Bryone, Foto: C. Herlédan
