Ukusna varijacija tradicionalnog jela, morski kiseli kupus prava je poslastica.
Sastojci za 4 osobe:
- 2 fileta vahnje (po 200 g)
- 1 litra mlijeka
- 8 krumpira (Charlotte)
- 300 g dagnji Bouchot
- 1 glava luka
- 1 jabuka (Reinette ili Belle de Boskoop)
- 20 g maslaca
- 1 kg kuhanog kupusa od kiselog kupusa
- 7 do 8 bobica kleke
- 8 do 10 zrna papra
- 1 prstohvat kima (ili kima)
- 10 cl tekućeg vrhnja (30% masti)
- 300 g fileta svježeg lososa
- 4 langoste
- 100 g kuhanih ružičastih kozica
- Sol papar
Bijeli maslac:
- 100 g neslanog maslaca
- 2 ljutike
- 5 cl bijelog vina
- 2,5 cl bijelog octa
- Sol papar
Kiseli kupus s mora
Tradicionalno jelo
- Dan prije : vahnju stavite da se desalinizira u 50 cl mlijeka, držite u hladnjaku.
Sljedeći dan ga ocijedite i isperite pod hladnom vodom.
- Ogulite i operite krumpir. Uronite ih i kuhajte u kipućoj slanoj vodi s krupnom soli dok oštrica noža lako ne prodre u njihovo meso. Ocijedite ih. Rezerva.
- Ostružite i očistite školjke. Operite ih obnavljanjem vode nekoliko puta.
Ocijedite ih. Stavite ih u tepsiju na jaku vatru. Začinite, poklopite i kuhajte dok se ne otvore (redovito miješajte). Izvadite ih iz tepsije, oklopite ih.
- Ogulite, operite i narežite luk na tanke ploške.
- Ogulite jabuku, izvadite joj jezgru i izrežite je na 8 četvrtina. Pirjajte na 10 g maslaca da ih lagano obojite.
- U tavi otopite preostali maslac, tamo stavite trake luka. Pomiješajte i dodajte kuhani kupus, kleku, zrna papra i kim. Kuhajte 15 minuta na laganoj vatri, a zatim dodajte kremu. Nastavite kuhati oko 10 minuta. Dodajte četvrtine jabuka.
- U međuvremenu losos kuhajte na pari (6 do 8 minuta) i škamp (2 minute).
- Kuhajte ružičaste kozice na pari jednu minutu.
- Filete vahnje prepolovite, poširajte ih 5 do 6 minuta u preostalom mlijeku.
Za bijeli maslac:
- Ogulite i narežite ljutiku na male kockice. Sjedinite ih u loncu, ulijte bijelo vino i ocat. Prokuhajte, smanjite vatru i pustite da ispari dok se ne dobije vrijednost žlice tekućine.
- Hladni maslac narežite na sitne komade. Postupno ga ugrađujte na vrlo laganoj vatri. Umutiti, sezona.
- Na tanjur složite gredicu od kiselog kupusa, dodajte krumpir.
Stavite ribu i plodove mora. Prekrijte bijelim maslacem.
Šef kuhinje BAba:
Ovaj se recept također može poslužiti s holandaise umakom ili žlicom po osobi svježe seoske kreme.
Vino uz more kiseli kupus
rizling
Sylvaner
Gewurztraminer
Riječi iz kuhinje o kiselom kupusu s plodovima mora
Obrežite ljusku : uklonite previse dijelove.
Poklopac : ulijte tekućinu (vrhnje, umak, kuliju …) tako da pokrije preparat.
Krivolov : kuhajte hranu (meso, riba, jaje, voće …) u tekućini koja se krčka (voda, mlijeko, temeljac, temeljac, sirup …). Kada stavljate hranu u tekućinu, tekućina već može krčkati ili biti hladna.
Sote : brzo kuhanje koje omogućuje donošenje lijepe boje i popravljanje okusa doprinosom masne tvari.
DOBRO BITO
Čudno, dimljeni haddok i kupus od kiselog kupusa nisu masni.
Foto: C. Herlédan
