Ovaj Arcachon rižoto s lignjama, ostrigama, školjkama, koktelima i školjkama prava je poslastica!
Sastojci za 4 osobe:
- 250g riže Arborio
- 4 komada kalamari (lignje)
- 600 g dagnji Bouchot
- 12 ostriga iz bazena Arcachon br. 2
- 100 g koktelica
- 100 g školjki
- 50 g maslaca
- 10 cl maslinovog ulja
- 2 ljutike
- 2 glavice luka
- 1 mrkva
- 3 grančice ravnog peršina
- 2 grančice majčine dušice
- 1 lovorov list
- 1 dl bijelog martinija Bianco
- 50 cl suhog bijelog vina (Bordeaux)
- 50 g temeljca od ribe u prahu
Rižoto Arkahonais
- Ogulite i operite mrkvu i luk. Narežite ih na kockice.
- Napravite buket garni s peršunom ravnim listom, grančicom timijana i
lovor.
- Ogulite i nasjeckajte luk za kuhanje rižota.
- Ogulite i nasjeckajte ljutiku za kuhanje školjaka.
- U nizozemskoj pećnici otvorite školjke, gomolje i školjke
neovisno jedni o drugima, vinom, nasjeckanom šalotom i
grančica timijana. Sakupite i filtrirajte sok svaki put. Rezerva.
- Školjka školjke. Otvorite kamenice i pomiješajte ih sa
školjke. Rezerva.
- Lignje ispraznite i očistite pod mlazom vode. Narežite ih na male
narukvice. Kuhajte u tavi s 5 cl maslinovog ulja, vrlo malo vremena
da lignje budu meke.
- Otopite riblji temeljac u prahu u litri vode. Donesi
prokuhati uz miješanje. Dodajte sve filtrirane sokove za kuhanje, kocke
mrkve i luka kao i buket garni.
Za kuhanje rižota:
- U tavu za pirjanje stavite 5 cl maslinovog ulja, 50 g maslaca i nasjeckani luk. Znoj bez bojenja.
- Dodajte rižu. Ulijte bijeli martini. Miješati.
- Kuhajte na laganoj vatri, dodajući kutlaču za lovačem riblji temeljac uz neprestano miješanje drvenom žlicom.
- Prestanite kuhati kad se čini da je rižoto gotov. Dodajte lignje i školjke.
- Poslužite vrlo vruće s kutlačom s 10 g maslaca.
Recept: V. Poussard, Foto: S. Thommeret
