Evo jodiranog recepta, ali i punog okusa s ovim crvenim ciflom, prženom ljutikom i štakorima s biljem.
Sastojci za 4 osobe:
- 8 filea crvenog cifa (s kožom)
- 400 g krumpira (rattes)
- 120 g poluslanog maslaca
- 3 žlice. vlasac
- 2 žlice. krasuljica
- 2 ljutike
- 10 cl Noilly Prat-a
- Cvijet soli
- Sol papar
Riblji fond
- 1 glava luka
- 1 mrkva
- 1/2 celera
- 3 češnja češnjaka
- 20 g maslaca
- 200 g kostiju crvenog cifa
- 15 cl bijelog vina
- 1 grančica majčine dušice
- 1 lovorov list
- Sol papar
Crveni cipal na koži, pečena ljutika i prst s biljem
Za riblji fond:
- Ogulite, operite povrće, narežite ga na komade.
- U nizozemskoj pećnici otopite maslac i znojite povrće. Dodajte kosti, kuhajte 2 minute. Ulijte bijelo vino, dodajte timijan i lovorov list. Kuhajte 20 minuta, redovito obrađujte. Filtrirajte aromu. Rezervirajte ga.
Zagrijte pećnicu na 200 ° C (th.6).
- Operite i nasjeckajte bilje.
- Operite krumpir (nemojte ga guliti), uronite u kipuću slanu vodu s krupnom soli dok vrh noža lako ne prodre u meso. Ogulite ih, zdrobite vilicom, dodajte 40 g maslaca, nasjeckano bilje, začinite.
- Ogulite i operite ljutiku, stavite je u posudu sa 30 g maslaca, pecite 15 do 20 minuta.
- Procijeđeni temeljac prokuhajte, ulijte Noilly, smanjite za pola pa u male komade ugradite 40 g vrlo hladnog maslaca. Provjerite začin.
- Stavite crvene cipele na lim za pečenje blago premazan maslacem, pospite fleur de selom i paprom. Kuhajte u pećnici 2 do 3 minute (ovisno o debljini fileta).
- Posložite na vruću ploču, preklapajući filete, stavite kenel od Rattes pirea i premazanu pečenu šalotku kuglicom umaka.
Za stolom!
Šef kuhinje BAba
- Riblje zalihe možete kupiti u svojoj prodavačici ribe.
- Ako imate preostalih zaliha, zamrznite ih za buduću upotrebu.
Podrumska strana : salon Ménetou
Riječi iz kuhinje
Sjeckati : izrezati na male kockice.
Znoj : uklonite vegetacijsku vodu s povrća nježnim zagrijavanjem bez bojenja u masnoj tvari kako biste koncentrirali okuse.
Foto: C. Herlédan
