Ukusni i gurmanski, evo recepta za langonski gratin s umakom Armorican.
Sastojci za 4 osobe:
- 1 kg langa (glazirano)
- 20 g maslaca s morskom soli
- 50 g parmezana
Za umak Armorican:
- 1 glava luka
- 1 mrkva
- 1/2 stabljike celera
- 4 češnja češnjaka
- 1 žlica. žlica maslinovog ulja
- 1 mala limenka paste od rajčice
- 5 cl konjaka
- 2 čaše bijelog vina
- 50 cl ribljeg temeljca
- 1 buket garni
- 20 g poluslanog maslaca
- 20 g brašna
- 10 cl teške pavlake (30% masti)
- Sol, svježe mljeveni papar
Gratin langoustine repova, Armorican umak
- Ljuskajte languse, čuvajte glave i školjke. Stavite langose u hladnjak.
Za umak Armorican:
Pripremite gustin temeljac:
- Ogulite, operite i nasjeckajte luk.
- Ogulite, operite i narežite mrkvu na kockice.
- Celer operite i narežite na komade.
- Ogulite, operite, očistite od češnjaka, a zatim ga zdrobite.
- U nizozemskoj pećnici u maslinovom ulju razmrvite ljuske škampa.
Dodajte povrće, promiješajte i sve pecite 5 minuta. Umiješajte pastu od rajčice i pustite da se lagano karamelizira. Flambe s konjakom. Dodajte 2 čaše bijelog vina i riblji temeljac. Prokuhajte, dodajte buket garni i dinstajte 30 minuta.
U međuvremenu, napravite grubo:
- U loncu samo otopite maslac, dodajte brašno.
- Procijedite 25 cl temeljca od lange, vratite ga da zavrije. Dodajte mu roux (miješajući) da povežete Armorican umak. Dodajte gustu pavlaku, malo smanjite, umak treba biti gladak. Provjerite začin.
- Stavite pećnicu u položaj za roštilj.
- U tavi otopite maslac, 2 minute pecite snožice. Zatim ih stavite u posudu s gratinima, prelijte umakom Armorican. Pospite parmezanom i zapecite u pećnici.
Šef kuhinje BAba
Smrznuta langa je langoza sačuvana u ledu između mjesta ribolova i prodaje na aukciji. Lagano se guliti.
KUHANJE RIJEČI
Sjeckati : izrezati na male kockice.
Flambé : stavite perad ispod plamena plamenika da biste je dovršili s čišćenjem ili pospite alkoholno jelo (viski, Grand Marnier, rum, konjak, Calvados, Armagnac, itd.) I zapalite da pojačate okus. ukus.
Mokro : ulijte tekućinu: mokru (voda, mlijeko, juha, temeljac, vino …) kako biste skuhali ili napravili umak, sok … Ta se tekućina ulijeva dok ne dodirne vrh sastojak za kuhanje.
Smanjite : isparite tekućinu da koncentrirate okus hrane tako da je prokuha.
Recept: A. Beauvais, Foto: C. Herlédan, F. Hamel