Recept za studeni od Françoise Porcher
Ovaj recept donio mi je 1. nagradu na Fête de la Confiture de la Chapelle-des-Fougeretz, u Ille-et-Vilaine, 19. rujna 2002.
Sastojci:
1 kg 600 zrelih, ali čvrstih Guyot-ovih krušaka , oljuštenih
1 limeta, 1 neobrađeni limun
1 mala čaša Pineau des Charentes
700 g granuliranog šećera
Julien od kruške s okusom limete, flambiran s Pineau des Charentes
- Iscijedim polovicu limuna i ulijem u zdjelu vage i šalicu mineralne vode.
- Ogulim kruške. Izrezala sam ih u julienneu na velikoj strani ribeža za sir. Miješam kako bih izbjegao oksidaciju. Propuštam dio soka iz krušaka kroz najlonsko sito da navlažim dno svog bakrenog bazena.
- Pripremam svoj šećerni sirup. Kad je zrelo, bistro i sirupasto, sipam julienne od krušaka u malim količinama kako ne bih ohladio sirup.
- Na vrhu zalijevam kreč. Lagano miješam kako ne bih od svog juliena napravio kašu.
- Čim su kruške kandirane, izrežem trećinu limuna i iscijedim vrijednost žličice. Kuhanje traje oko 25 minuta.
U ovom trenutku sipam Pineau des Charentes u kutlaču od nehrđajućeg čelika, koju puštam toplinu u središte, iznad svog džema. Zalijevam je u krug i brzo plamtim. Isključim plin i kušam. Podignem drvenu žlicu, četvrtu bisernu kap. (ostaje zalijepljen za žlicu).
"Kruška Julienne s okusom limete flambirana Pineau des Charentes" savršena je. Pomislili biste da jedete dobar bakin kruški.
Iznenađujuće, neće dugo potrajati u rukama gurmanskih gurmana. Jede se gotovo sa žličicom za desert. Bolje je planirati tost, prije nego što ga kušate žlicom, jer ne odgovaram ni za što.
Još jedna kućna kreacija, na koju sam ponosan, jer je posvećenje godina i sati ispred moje peći i mog bakrenog bazena.
Može se uživati u desertu pod sladoledom od vanilije i sorbetom od limete, ukrašavajući tanjur kriškama limete i poslužujući se uz malu čašu Pineau des Charentes, dobro ohlađenu.
Savjet mjeseca za studeni
Sredstvo za želiranje nazvano "agar-agar"
Može se kupiti u organskim trgovinama. U Bretanji ga možete kupiti od distributera algi hrane. Zapravo, "agar-agar" je sredstvo za želiranje koje se ekstrahira iz prehrambenih algi. Malezijci su razvili tehniku dehidracije, pa otuda i naziv "agar-agar". Čini se skupo za kupiti, dovoljna je žličica (ili 4 g) po kilogramu voća. Može se naći i u azijskim trgovinama, u vlaknima, jeftinija za kupnju, ali zahtijeva pripremu. Vlakna se navlaže vodom i zagrijavaju uz miješanje kako bi se dobio homogeni aparat. Nekoliko žlica dovoljno je da pomogne džemu da se stegne. Prirodan je proizvod i vašem džemu ne daje poseban okus. Postoji samo jedan način mudre upotrebe sredstva za želiranje. Uvijek će se dodavati na vruće voće.Kad se plodovi otope i daju svoj sok.
Dobro miješam od dna do rubova. Vrlo brzo primjećujem da se voćni sok gelira na rubovima i na dršci moje drvene žlice. Tek tada dodam šećer u voće. Miješam, šećer se topi, pustim da zavrije. Mjehurići su rjeđi, na površini se stvara mat veo. Radim test hladne ploče.
Test hladne ploče sastoji se od stavljanja džema u hladnjak (hladne ploče) na kraju kuhanja. Dovoljno je nataknuti nekoliko kapi džema od žlice kako biste shvatili dobro prianjanje džema. Kažiprst na kapljici i mi podignemo prst, džem se izdužuje, dobar je za stavljanje u lonce.
Šećerni sirup
Prolazi kroz različite faze: započinjem ulivanjem 20 cl vode, a kilogram šećera ulijem tako što ga rasporedim na dno bazena. Čekam trenutak da se šećer počne topiti. Uključujem vatru na niskom, podižem da namočim sav šećer. Pustila sam da se kuha bez previše miješanja jer bi šećer kristalizirao. Prvo, sirup zakuha stvarajući velike mjehuriće, on je na 105 ° stupnjeva, a zatim temperatura naraste na 112 ° stupnjeva. Tada je sve mlitaviji, gotovo proziran. Ne ostavljam ga više, moglo bi se karamelizirati. Prozirna je i sirupasta, savršena je. Da bih se razuvjerio, umočim svoju drvenu žlicu i podignem je 25 cm iznad bazena. Zatim kaplje slatka kapljica, četvrta kapljica treba biti zrno. Vaš šećerni sirup spreman je za vaš recept.
Šećerni sirup posebno se koristi u tradicionalnoj marmeladi od naranče. Ovaj postupak također omogućuje pravljenje džemova tamo gdje se voće kupa prozirne mekoće. Omogućuje kuhanje voća koje ima poteškoća u postavljanju. Uz to, plodovi ostaju cjeloviti i ne gnječe se jer su pečeni u kipućem šećernom sirupu.
Françoise Porcher ( o autoru i njegovoj knjizi )