Dašak limuna i slasni pire čine ovaj recept za filete brancina s ušećerenim umakom od naranče ukusnim jelom.
Sastojci za 4 osobe:
- 20 g poluslanog maslaca
- 4 filea brancina od po 130 g
- Fleur de sel, svježe mljeveni papar
Za kašu od tikvica i krumpira:
- 2 tikvice
- 3 krumpira kuhana u vodi
- 40 g poluslanog maslaca
- Sol, svježe mljeveni papar
Za ušećereni umak od naranče:
- 2 ljutike
- 30 cl ribljeg temeljca
- 10 cl suhog bijelog vina
- 1 žlica. nasjeckana kandirana naranča
- 10 cl cijele tekuće kreme
- 1 žlica. žličica kurkume
- 20 g poluslanog maslaca
Fileti brancina, ušećereni umak od naranče
Pripremite ušećereni umak od naranče:
- Luk ogulite, operite i nasjeckajte.
- S bijelim vinom smanjite zalihu za pola. Dodajte ljutiku i ušećerenu naranču. Uključite vrhnje, ponovno smanjujte dok umak ne pokrije stražnju stranu žlice. Pomiješajte i filtrirajte.
- Dodajte kurkumu i umutite umak od maslaca. Filtrirajte i držite umak toplim u dvostrukom kotlu.
Pripremite pire od tikvica i krumpira:
- Tikvice operite i narežite na komade, bez da ih gulite.
- U lonac, kad voda zavrije, dodajte 2 šake krupne soli. Dodajte tikvice i kuhajte oko 10 minuta. Trebali bi biti kuhani, ali ostati malo čvrsti.
- Ocijedite i dodajte tikvice u gnječilici za krumpir ili u blender prema željenoj teksturi. Ispustite višak vode.
- Dodajte vrući krumpir, maslac, promiješajte, začinite solju i paprom.
- U tavi otopite maslac i skuhajte riblje filete.
Začinite fleur de selom i paprom.
- U 4 tanjura rasporedite povrćni pire u krug, posložite filete brancina i prelijte kuglicom umaka. Ostatak umaka poslužite u umaku i uživajte vruće.
S podrumske strane vino uz bar
Nešto pastozno i vlaknasto, meso brancina posebno je cijenjeno zbog nježnih mirisa koji zahtijevaju pojačavanje suptilnih pripravaka. Zbog toga ovdje ribu samo prati umak bez da se u njemu kupa, tako da note naranče i kurkume samo podcrtavaju one filete.
Možete odabrati dodati malo svježine ovom vrlo nježnom pripravku s Entre Deux Mers koji će, sa svojim citrusnim notama i dodirom kiselosti, igrati ovu ulogu bez previše narušavanja ravnoteže jela.
Ali ako želite vino koje se što više drži pripreme, nijanse kandirane naranče i začina te zaobljenost bijele Collioure učinit će ga odabranim partnerom.
Maurice Chassin
Recept: A. Beauvais, Foto: F. Hamel