Evo ukusnog šumskog recepta s ovim peradarskim vol-au-ventom i umakom od divljih gljiva.
Sastojci za 4 osobe:
- 2 žumanjka
- 2 lisnatog tijesta
Ukras:
- 200 g dehidriranih smrčaka (ili vrganja)
- 4 ljutike
- 400 g puretine
- 20 g maslaca
- 5 cl luke
- 1 litra pilećeg temeljca
- 20 cl tekuće kreme
- 2 žumanjka
- Sol, svježe mljeveni papar
Perad vol-au-vent, umak od divljih gljiva
Za vol-au-vent:
- Napravite pozlatu miješajući žumanjke s nekoliko kapi vode.
- Uz pomoć rezača za kekse izrežite 6 krugova lisnatog tijesta i odložite ih na lim za pečenje prekriven papirom za pečenje.
- Ponovno izrežite 6 krugova lisnatog tijesta i izvadite srce kako biste zadržali krug s rupama širine 1 cm.
- Pomoću četke zažutite 6 punih krugova žumanjcima, a zatim postavite perforirane krugove iznad i opet zapecite.
Čuvajte u hladnjaku 15 minuta.
Zagrijte pećnicu na 180 ° C (t. 6).
- Izvadite vol-ventilacije iz hladnjaka i zadnji put ih zapecite.
- Na četiri ugla ploče postavite 4 čaše otporne na toplinu iste visine. Na nju postavite rešetku za kontrolu rasta vol-ventila. Pecite i kuhajte 30 minuta.
- Neka se ohladi na stalku.
Za ukras:
- Rehidrirajte smrčke (ili vrganje), a zatim ih ocijedite pritiskom.
- Luk ogulite i nasjeckajte.
- Puricu narežite na kockice.
- U tavi za pirjanje otopite maslac, znojite nasjeckanu ljutiku, dodajte kokošje kockice i gljive.
Odljepite lukom i navlažite pilećim temeljcem.
Dodajte vrhnje i nastavite kuhati na laganoj vatri 2 do 3 minute.
Umiješajte žumanjke i kuhajte miješajući, bez ključanja, dok umak ne blista.
- Ispraznite kore malim nožem, zagrijte ih 2 minute.
- Nadjenite vol-ventilacije ukrasom. Prelijte umakom.
Recept: T. Debéthune, Foto: F. Hamel
