Dopustite da vas zavede ovaj slasni brak između kapica, endivije i maslaca od naranče, suptilne mješavine kopna i mora.
Sastojci za 4 osobe:
- 150 g neslanog maslaca
- 4 endivije
- 1/2 limuna
- 1 prstohvat šećera
- 3 naranče od krvi
- 16 kapica
- Cvijet soli
- Sol, svježe mljeveni papar
Pržene kapice na tavi, maslac od naranče, kompot od božićne endivije
- Razjasnite 100 g maslaca: otopite u bain-marie, pustite da odstoji 20 minuta i uklonite nečistoće s površine.
- Dobiveni maslac ulijte u posudu, pazeći da sirutka (bjelkasti naslage) ostane na dnu posude.
- Iscijedite limun, sakupite njegov sok.
- Uklonite srce endivije (previše čvrsto) smješteno u njihovoj bazi. Ogoli ih.
- Operite ih, ocijedite. Narežite ih na sitno.
- U tavi zagrijte 40 g bistrog maslaca, tamo stavite nasjeckanu endiviju, ulijte iscijeđeni limunov sok.
- Pospite šećerom.
- Kuhajte 20 minuta na umjerenoj vatri dok endivija ne omekša.
- Začinite i držite na toplom.
- Iscijedite 3 naranče, sakupite sok i stavite ga u lonac.
- Pustite da zavrije dok se ne pojavi sirupasta konzistencija.
- Postepeno dodajte preostalih 50 g maslaca narezanog na komade.
- U tavi zagrijte 30 g bistrog maslaca, brzo operite kapice (oko 1 minute sa svake strane, ovisno o njihovoj debljini).
- Na vrućim pločama složite ležište endivije, tamo rasporedite kapice.
- Pospite fleur de sel i stavite zrno maslaca od krvave naranče.
Šef kuhinje BABA
Pročišćeni maslac ima prednost što se može grijati na visokoj temperaturi bez izgaranja.
Može se držati do 15 dana u hermetički zatvorenoj posudi. Njegova upotreba je raznolika, može se koristiti za kuhanje mesa,
ribe, povrća …
Riječi za kuhanje:
Bain-marie : pripremite pripravak u posudi (na primjer loncu) smještenoj u drugu veću koja sadrži kipuću vodu. Bain-marie omogućuje vam nježno kuhanje nježnog pripravka, izbjegavajući izravan kontakt s izvorom jake topline.
Mljeveno meso : izrezati na tanke ploške.
Recept: T. Bryone, Foto: C. Herlédan
