Evo divnog recepta, gurmanskog i punog okusa, bakalara u kori medenog maslaca.
Sastojci za 4 osobe:
Za medeni maslac:
- 120 g neslanog maslaca
- 50 g prezle
- 50 g ribanog starog Comtéa
- 2 žlice. meda
- Mlin za papriku
Za dimljeno mlijeko:
- 4 češnja češnjaka
- 50 cl punomasnog mlijeka
- 50 cl tekućeg vrhnja (30% masti)
- 2 kriške dimljene slanine
- 2 lista kadulje
- 4 odreska bakalara, po 150 g (s kožom)
Medeni maslac bakalar
Za medeni maslac:
- Izvadite maslac iz hladnjaka najmanje 1 sat prije upotrebe, tako da omekša.
- U posudi za salatu maslacem radite maslac vilicom dok ne poprimi konzistenciju masti, dodajte mrvice, ribani Comté sir i med. Začinite paprom. Dobro izmiješajte. Ovaj medeni maslac stavite na prozirnu foliju i smotajte. Zatvorite krajeve i stavite ovu roladu s maslacem u hladnjak dok pripremate ostale sastojke.
Za dimljeno mlijeko:
- Operite češnjak, nemojte ga guliti.
- Mlijeko i vrhnje zakuhajte. Dodajte češnjak, dimljenu slaninu narezanu na komade i kadulju. Ostavite da se ulije 15 minuta van vatre. Ponovno pirjajte tekućinu, u nju stavite bakalar i kuhajte 8 do 10 minuta, ocijedite na krpi. Uklonite kožu.
- Dimljeno mlijeko filtrirajte, polako ga smanjujte dok ne postane glatko. Provjerite začin.
- Stavite pećnicu u položaj za roštilj.
- Izrežite vrlo hladni medeni maslac na kriške.
- Odreske bakalara složite u posudu za pečenje, na svaku stavite po 2 kriške medenog maslaca. Stavite ispod roštilja dok se ne stvori korica maslaca.
- Na ringlu stavite odrezak od bakalara, ulijte niz dimljenog mlijeka.
Chef's BAba o bakalarima u kori od medenog maslaca
Tijekom krivolova, mlijeko će omogućiti ribi, između ostalog, da zadrži vrlo bijelo meso.
STRANA PODRUMA:
Sorta grožđa Côte du Jura Savagnin.
KUHANJE RIJEČI
Maslac za masti : mekani maslac koji se obrađivao sve dok se nije pojavila konzistencija slična masti. Prije rada stavite maslac na jedan do dva sata na sobnu temperaturu.
Simmer : govori se o tekućini koja će proključati, površina joj je lagano uznemirena, ali ne ključa. Pirjanje je faza prije vrenja.
Krivolov : kuhajte hranu (meso, riba, jaje, voće itd.) U tekućini koja se krčka (voda, mlijeko, temeljac, temeljac, sirup, itd.). Kada stavljate hranu u tekućinu, tekućina već može krčkati ili biti hladna.
Smanjite : isparite tekućinu da koncentrirate okus hrane tako da je prokuha.
Recept: A. Beauvais, Foto: A. Roche
