Pravi talijanski specijalitet, Osso-bucco bogato je i mirisno jelo.
Sastojci za 4 osobe:
- 4 kriške teleće koljenice (debljine 2 centimetra)
- 500 g rajčice
- 1 glava luka
- 3 stabljike celera
- 1 češanj češnjaka
- 6 žlica. žlica brašna
- 60 g maslaca
- 3 uvali lišće
- 1 čaša bijelog vina
- 1,5 l pilećeg temeljca
- 6 grančica peršina
- Sol, papar
Milanski osso bucco
Mirisi lovora i svježe rajčice kako bi ovaj milanski osso buco završio prstima i učinio "mamu" blijedom!
- Operite, uklonite lišće i nasjeckajte peršin.
- Rajčicu narežite na križ. Uronite ih na nekoliko sekundi u kipuću vodu dok koža ne pukne. Ohladite ih u ledenoj vodi, ogulite i posadite. Meso narežite na komade. Rezerva.
- Ogulite, operite i nasjeckajte luk, stabljike celera i prethodno degermirani češanj češnjaka.
- Zagrijte pećnicu na 200 ° C (th.7).
- Pobrašnite meso.
- U tavi za pirjanje otopite 30 g maslaca, popecite kriške teletine s obje strane. Ukloni, rezerviraj.
- U istoj tavi otopite ostatak maslaca, tamo stavite nasjeckano povrće. Miješajte 2 minute. Dodajte meso, ulijte bijelo vino.
Prokuhajte, dodajte komade rajčice i stavite lovorov list.
Dobro promiješajte, ponovno prokuhajte, a zatim ulijte pileći temeljac. Sezona. Pokrijte i pecite 1 sat i 30 minuta (po potrebi dodajte vode).
- Poslužite vruće!
Šef kuhinje BAba o Osso buccu
- Uz ovo mogu biti osso bucco tjestenina ili rižoto sa šafranom .
- Posolite svoj osso bucco integrirajući kore od parmezana ili 2 ukiseljena fileta inćuna.
- Odbijte osso bucco alla gremolata: rajčicu zamijenite mljevenim mesom koji se sastoji od češnjaka i limunove korice.
- Pripremljeno dan ranije, ovaj osso buco ili "rupa za kosti" na francuskom, bit će samo bolji.
S podrumske strane vino uz osso bucco
U ovom će jelu izbor vina biti vrlo različit, ovisno o tome priprema li se recept s rajčicom ili gremolatom.
U prvom slučaju morat ćete se čuvati lošeg utjecaja rajčice na većinu crnih i bijelih vina i orijentirati svoj izbor prema južnom ružičastom , poput ružičastog lira s Côtes du Rhône, ili prema toplom mediteranskom crvenom i siromašni taninima, kao što su Côtes de Provence često kad je grožđe Grenache većina.
"Osso bucco alla gremolata" omogućuje više uputa. Stoga možemo odabrati St. Chinian koji će podržati citrusne nijanse bez suprotstavljanja nježnim, mekanim i nježnim karakteristikama jela, ili, naprotiv, uzeti strukturiranu bordo crvenu , poput Mercureyja , kako bi donio više ravni reljef. Ali možemo probati i uparivanje s bijelim vinima i zaobljenosti i živosti u ustima, kao što je Savennières omekšan nekoliko godina u podrumu.
Gospodine Chassin
Recept: T. Bryone, Foto: C. Herlédan