Hrskavi izvana i nježni u srcu, ovdje su komadići piletine s tartarskim umakom.
Sastojci za 4 osobe:
Grude od peradi
- 4 pileća kotleta (zamorčići, puretina …)
- 80 g bistrog maslaca
- 1/2 litre mlijeka
- 100g brašna
- 2 jaja
- 75 g prezle
- Sol, svježe mljeveni papar
Tartar umak
- 4 jaja
- 40 g senfa
- 15 cl ulja (sjemenke grožđa, kikiriki itd.)
- 5 cl octa
- 30 g kiselih krastavaca
- 30 g kapara
- 1 ljutika
- 5 cl cijele tekuće kreme
- 3 grančice vlasca
- 3 grančice peršina
- Sol papar
Pileći grumen i tartar umak
Za grumenove peradi:
- Dan prije izrežite pileće kotlete na komade (oko 6 x 1 cm). Stavite ih u veliku posudu, ulijte hladno mlijeko. Neka se marinira preko noći u hladnjaku. Sutradan ih dobro ocijedite.
- Brašno, mrvice i cijela razmućena jaja stavite u 3 odvojena tanjura.
- Trake od piletine umješajte u brašno, u jaje, a zatim u prezlu.
Zagrijte pećnicu na 180 ° C (th.6).
- Pleh obložite papirom za pečenje, tamo stavite grumenke, a da se ne dodiruju. Prelijte bistrim maslacem.
- Stavite u visoki položaj. Kuhajte oko 10 minuta sa svake strane. Grumenci bi trebali biti zlatni.
Za tartar umak:
- Napravite majonezu: u posudi za salatu pomiješajte 2 žumanjka sa senfom. Postupno dodajte ulje u tanke filete i umutite. Majoneza se počinje stezati, trebala bi biti vrlo čvrsta.
Umiješajte ocat.
- 2 preostala jaja kuhajte 10 minuta u kipućoj vodi tako da se dobiju tvrdo kuhana jaja. Ogulite ih, zadržite samo žumanjke.
- Ogulite i nasjeckajte ljutiku. Nasjeckajte kapare, kisele krastavce i tvrdo kuhane žumanjke. Sve uklopite u majonezu s opranim i nasjeckanim začinskim biljem. Opustite cijelu tekućom kremom.
- Uživajte u grumencima u pratnji tartar umaka.
KUHARSKI BABA
- Majoneza ima rok trajanja 24 sata na + 4 ° C.
S podrumske strane vino uz krumpiriće od piletine
Grumenci zasigurno imaju hrskavu i mesnatu teksturu kojoj ne nedostaje šarma, ali su prilično neukusni i ne baš aromatični. Stoga je na umaku da podigne ove dvije dimenzije. Pravi buket aromatičnog bilja istaknut kiselim i začinjenim okusima, tartar umak ima sve karakteristike potrebne da nadiđe našu pripremu i učini ga živopisnim jelom. Rezultat će nas stoga natjerati da odaberemo izražajna vina koja ne trpe previše zbog prisutnosti octa i mnogih biljnih nijansi umaka. Izbor južnjačkih vina, koja bolje podupiru sučeljavanje s ovom vrstom likova, stoga je potreban i u crvenom i u bijelom. U ovoj posljednjoj kategoriji,mliječni i preprženi mirisi i gipka usta chardonnaya u vinu Pays d'Oc učinit će čuda. U crvenoj boji, balzamične i cvjetne note Pic St Loupa i njegova okrugla i umiljata usta zadovoljit će amatera kombinacijom kontrasta.
Gospodine Chassin
Riječi iz kuhinje
Pročišćeni maslac: otopljeni maslac koji se zatim pretoči iz kojeg se uklanja sirutka i kazein. Prednost ovog maslaca je što se može zagrijavati na visokoj temperaturi, a da ne gori.
Recept: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan