U studenom se berba maslina slavi kroz poznate "olivade" Provanse. Ovi blagdani puni učenja prikazuju geste ručne žetve češljem ili mladicom. Suočeni s pomamom za sadnjom stabala maslina koja se nalaze daleko od zone maslinika, evo nekoliko savjeta za berbu.
1- Proizvodnja maslina
Znati biti strpljiv
Grozdovi cvjetova masline u lipnju
Proizvodnja stabla masline počinje oko njegove osme godine, vrhunac je između 50. i 150. godine, a zatim polako opada. Neki od njih daju plodove i do 300 ili 400 godina.
Prilično diskretno, ali mirisno cvjetanje odvija se od travnja do lipnja, ispod lišća prethodne godine. Jedna maslina rađa se iz grozda od 20 cvjetova
Pametni savjeti
- Izvedite godišnju ili dvogodišnju rezidbu u ožujku kako biste povećali broj produktivnih grana. “Maslina mora prijeći preko masline ne dodirujući grane! »
- Tisućljetna stabla maslina potvrđuju svoju nepogrešivu robusnost, ali ne smijemo zaboraviti da mlada stabla ne podnose ni ispod - 5°C, najstarija do - 15°C. No, maslina se lako oporavi od panja ako mraz (ili vatra) zahvati nadzemne dijelove.
- Sadite ga od ožujka do lipnja u regijama s hladnim zimama i zaštitite ga tijekom prvih godina.
Kada brati masline?
Pravi se razlika između konzerviranih maslina i onih namijenjenih za proizvodnju ulja ili maslinovih pasta kao što je tapenada.
Beru se zeleni od rujna i listopada ili crni između studenog i ožujka. Stupanj obojenosti koji varira od zelenkasto žute do intenzivno crne razvija se sa zrelošću ploda. Ova promjena boje naziva se veraison, masline tada sadrže maksimalnu količinu masti idealnu za ekstrakciju ulja. Kao što izreka kaže: "U Sainte-Catherine, ulje je u voću" .
2- Kako brati masline?
Branje
Vaucluse i Alpilles još uvijek prakticiraju ručno branje, osobito stolnih maslina. To vam omogućuje da odaberete najljepše voće i da ih ne oštetite.
Berači koriste ljestve ili "kolegu" , grablje ili češalj i mrežu raširenu po tlu. Sadnica kestena omogućuje opadanje plodova namijenjenih prešanju.
Ne skupljajte masline koje su već pale na zemlju i sortirajte lišće!
Mehanizacija koja se prakticira na velikim imanjima gdje tlo dopušta sastoji se od vibriranja debla kako bi se odvojile masline. Sigurno je da je urod puno veći jer dobar berač dnevno ubere samo 60 kg do 90 kg maslina. Za dobivanje jedne litre ulja potrebno je 5 do 6 kg maslina. Stablo u prosjeku daje 20 kg maslina.
Kako cijediti masline?
Ne ustručavajte se unajmiti usluge mlina koji pristaje pojedinačno prešati male količine, istu večer ili sljedeći dan kako masline ne bi istrunule na dnu vreća. Neki mlinovi ostavljaju ulje da fermentira 5-6 dana kako bi dobili mekše ulje, s okusom lješnjaka ili kakaa.
3- Sorte za stol, druge za mlin
Masline
Stolne masline se beru u različitim fazama ovisno o sorti:
Picholine masline u srpnju
Picholine i Lucques za njihovu konzumaciju zelenih maslina,
- Tanche i Caillette daju Black Olive iz Nyona i Nice.
- Neke od njih se također koriste za proizvodnju ulja kao što su sorte Tanche, Cailletier, Grossanne, Lucques, Picholine du Gard, Olivière, Verdale de l'Hérault
Masline pretvorene u ulje
Sorte rezervirane uglavnom za mlin daju vrlo kvalitetno ulje kao što je maslinovo drvo, sa složenim okusom sušenog voća s okusom rajčice. Ali također: Aglandau, Olivière, Verdale de l'Hérault, Grossanne
Recept za masline u salamuri
Usne masline zahtijevaju pripremu za konzumiranje. Gorčina nestaje uzastopnim namakanjima u kupkama od pepela, octa ili sode.
Počnite s uklanjanjem gorčine maslina:
- Recepti su razni ali najjednostavniji je namakanje maslina u vodi koja se obnavlja svaki dan 10 do 15 dana.
- Idealna temperatura za odgorčavanje je 18°C. U nastavku se proces znatno usporava: na 8°C vrijeme namakanja se množi s 4. Osim toga, prebrzo odgorčavanje je manje homogeno i masline se čuvaju kraće.
- Zatim se konzerviraju u maslinovom ulju ili kupkama sa salamurom, evo recepta.
Sastojci za 1 kg zelenih ili crnih maslina:
- 1 litra vode
- 80g soli
- Lovorovo lišće
- 1 grančica majčine dušice
- Grana komorača
- Sjemenke korijandera
- 2 režnja češnjaka
- 1 kriška limuna
Nakon uklanjanja gorčine iz maslina:
Prokuhajte 1 litru vode sa 80g soli.- Kad se sol razrijedi, pričekajte da se čovjek ohladi.
- Dodajte začinsko bilje (lovorov list, korijander majčina dušica, komorač), to je ono što će začiniti masline.
U staklenci,
- Napunite zelenim ili crnim maslinama do vrha.
- Kada se salamura ohladi, pokrijte masline.
- Masline moraju ostati potopljene i ne smiju izroniti na površinu. Ako je to slučaj, upotrijebite način da ih ostavite na dnu (1 debela kriška limuna na primjer).
- Zatvorite staklenku i čuvajte dalje od svjetlosti.
Nakon 3-4 mjeseca masline su spremne za kušanje.- Ako su još gorki, možete produžiti fermentaciju do 6 mjeseci.
Masline poprimaju sasvim normalnu tamnoružičastu ili ljubičastu boju.
Možete uživati u njima takve jesu ili ih začiniti začinskim biljem, maslinovim uljem i mljevenim češnjakom.
Eva Deuffic
