Evo prekrasnog recepta za ugriz matice s dagnjama, škampima, gljivama i tabanom kao ribom.
Sastojci za 4 osobe:
- 300 g dagnji
- 3 čaše jabukovače
- 150 g gljiva na dugmad
- 1/2 svežnjeva ravnog lista peršina
- 12 ružičastih kozica
- 2 prekrasna fileta tabana
- 30 cl ribljeg temeljca
- 1 jaje
- 4 žlice. svježa krema
- 1 žlica. od kalvada
- 20 g maslaca
- 4 zalogaja spremna za ukrašavanje
- Sol papar
Ugrizi za kraljicu "
- Ogrebite i operite dagnje, stavite ih u tepsiju. Dodajte jabukovaču, poklopite i zagrijte na jakoj vatri. Kad su školjke otvorene, izvadite ih iz tepsije i oljuštite. Filtrirajte i rezervirajte dobiveni sok.
- Očistite i usitnite gljive s gumbima.
- Ravni peršin operite i nasjeckajte.
- Škampe oljuštite i narežite na 2 ili 3 dijela (ovisno o veličini).
- Filete potplata izrežite na dijelove širine 1,5 cm.
- U lonac ulijte riblji temeljac. Pustite da zavrije. Dodajte potplat, poklopite i kuhajte 2 do 3 minute.
Zagrijte pećnicu na 150 ° C (th.5)
- Pomiješajte žumanjak sa žlicom krem kreme i kalvada. Rezerva.
- Otopite 20 g maslaca u loncu, dodajte gljive.
Kuhajte na laganoj vatri 3 minute. Dodajte sokove od dagnji za kuhanje i isparite tekućinu na pola. Uključite preostale 3 žlice guste pavlake. Pustite da prokuha 3 do 4 minute i dodajte, miješajući, smjesu jaja / vrhnja / kalvadosa. Dodajte dagnje, škampe, taban i peršin. Miješati. Podijelite na zalogaje spremne za ukrašavanje.
- Pecite i kuhajte 5 do 6 minuta.
- Poslužite vruće.
Šef kuhinje BAba:
Na štandu sami odaberite potplat prije nego što se trgovci ribom dignu. Izbjegavajte mreže postavljene na ledu.
S podrumske strane vino uz zalogaj
Ovdje je pomorska verzija sjajnog klasika građanske kuhinje. Doprinos lisnatog tijesta, toliko dragog ovome, daje svoj
hrskavi reljef s mekanim i nježnim završnim slojem te maslačnim notama koje povezuju arome jabukovače i pomorstva. Da bismo se suprotstavili, zamišljamo vina s trajnom kiselošću, ona iz Chenin en Loire kombiniraju ovu karakteristiku s, za određene terroire, gustoćom u ustima koja omogućavaju da vino ne blijedi ispred jela. To je slučaj sa finim berbama Jasnièresa u Touraineu i Savennièresa u Anjouu. Prekrasna kiselinska struktura, to je također ono što karakterizira Chardonnay d'Arbois čiji će maslačni arome ojačati mirise lisnatog tijesta; na isti način, ali idući u smjeru zaobljenosti i mekoće jela, odabrat ćemo Pouilly-Fuissé, napravljen od iste sorte grožđa.
Gospodine Chassin
KUHANJE RIJEČI
Mljeveno meso: izrezati na tanke ploške.
Recept: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan
