Gulimo, smotamo, topimo … Ukratko, recept, za posluživanje, vrlo vruć. Češnjak, češnjak, češnjak!
Sastojci za 4 osobe:
- 4 teleća kotleta
- 2 češnja češnjaka
- 2 ljutike
- 100 g gljiva na dugmad
- 6 grančica peršina
- 1/2 kriške dimljene slanine
- 100 g bijele šunke
- 50 g maslaca
- 2 žlice. žličica paste od rajčice
- 100 g mesa kobasice
- 25 cl bijelog vina
- Sol papar
Teleće rolice s proljetnim češnjakom
- Kotlete zamotajte u prozirnu foliju. Poravnajte ih oklagijom (ili to zamolite svog mesara).
- Češnjak ogulite, operite, očistite od masti i nasjeckajte
- Luku oljuštite, operite i nasjeckajte.
- Očistite gljive, narežite ih na komade.
- Uklonite lišće, peršin operite i nasjeckajte.
- Dimljenu slaninu i šunku narežite na sitne komade. Pomiješajte cijelu.
- Na tavi otopite 20 g maslaca, pirjajte ljutiku 2 minute. Dodajte gljive, kuhajte 5 minuta. Rezervirajte u posudi za salatu, dodajte pire od peršina i rajčice. Miješati. Uključite miješano meso, meso kobasica i češnjak. Sezona.
Obradite ovaj nadjev vilicom.
- Začinite teleće kotlete, rasporedite nadjev u središte svakog. Kotlete zamotajte nadjevom da formira kolut. Zaveži.
- U tepsiji otopite 30 g maslaca, preostalu luku smeđe zažutite. Dodajte paupiette, zapecite ih i ulijte bijelo vino.
Pokrijte i kuhajte 20 do 25 minuta (po potrebi dodajte vode).
- Poslužite vruće!
Šef kuhinje BAba
- Uz tagliatelle, zeleni grah, grašak, ratatouille ili krumpir.
- Senf može zamijeniti pastu od rajčice.
Vino uz teleće paupiette s češnjakom
Evo jednog od mnogih tumačenja ovog klasičnog jela takozvane buržoaske kuhinje, za koje je svaka obitelj nekoć imala svoj recept.
Ovdje prisutnost dimljene slanine, gljiva i rajčice u nadjevu obogaćuje aromatični izraz i pojačava kiselost umaka. Stoga ćemo nastojati umanjiti ovu kiselost nudeći vina okruglog oblika i podatna.
Ako želimo poboljšati note dima i gljiva, izbor će biti cuvée ublažen nekoliko godina s obala Marmandaisa ili Durasa u crvenoj boji, a ako ih pokušavamo umanjiti, radije ćemo odabrati toplije i začinjenije vino. poput Corbièresa.
U bijelom vinu nježni i pečeni karakter Saint Vérana poboljšat će teleće meso, a istodobno će izbrisati njegovu moguću suhoću. Napokon, ako želite ići više u smjeru jela, polusuhi Vouvray, malo poznato vino kiselog karaktera, bit će idealan partner za ljubitelje kiselosti.
Gospodine Chassin
Recept: T. Bryone, Foto: C. Herlédan
