Tako gladak, ovaj recept za Parmentier od goveđeg obraza također je vrlo ukusan.
Sastojci za 4 osobe:
- 1 kg goveđeg obraza
- 1 glava luka
- 2 mrkve
- 50 cl crnog vina punog tijela
- 1 buket garni
- 4 cl maslinovog ulja
- 1 žlica. žličica obrijane paste od rajčice
- 60 cl telećeg temeljca
- 2 češnja češnjaka
Pire krumpir
- 600 g krumpira
- 30g maslaca
- 15 cl mlijeka
- 1 prstohvat krupne soli
- Sol papar
Parmentier od goveđeg obraza
Ovo tako kremasto jelo može se jesti i žlicom.
- Dan prije obrežite goveđi obraz, narežite ga na komade.
- Mrkvu ogulite i operite, narežite na velike štapiće.
- Ogulite i nasjeckajte luk.
- Meso i povrće skupite u posudu, ulijte vino i stavite buket garni, ostavite da se marinira preko noći.
- Sljedeći dan zagrijte pećnicu na 180 ° C (th.6).
- Izvadite i ocijedite meso (zadržite marinadu). U tepsiju ulijte ulje i pecite meso sa svih strana. Izvadite i rezervirajte meso. U istu tepsiju stavite povrće, kuhajte nekoliko minuta, dodajte pastu od rajčice. Deglazirajte vinom iz marinade, smanjite za pola. Zamijenite komade mesa. Dodajte teleći temeljac, dodajte češnjak u košulji. Pecite i kuhajte 2h30.
Provjerite gotovost, izvadite meso, pustite da se ohladi i nasjeckajte.
- Provjerite konzistenciju umaka, po potrebi ga smanjite, trebao bi biti u mogućnosti premazati stražnju stranu žlice.
Za kašu:
- Ogulite i operite krumpir. Kuhajte ih u kipućoj slanoj vodi s krupnom soli dok ne omekšaju. Pire ih, dodajte vruće mlijeko i maslac. Sezona.
- U krug od nehrđajućeg čelika stavite isjeckani obraz, na njega, rasporedite pire od krumpira, ulijte zrno umaka.
KUHARSKI BABA
- Ovo jelo također se može poslužiti na ugodan način u jelu s pećnicom. Tada će se prethodno poprskati komadićima maslaca i mrvicama, a zatim gratinirati u pećnici.
S podrumske strane vino uz govedinu Parmentier
Ovo se jelo razlikuje od tradicionalnog parmentiera ne samo upotrebom goveđeg obraza, čija mekana i želatinasta tekstura daje pripravku svu njegovu glatkoću, već i kuhanjem mesa koje je slično bourguignonu koji donosi aromatično bogatstvo ovog velikog klasika.
Dakle, vrlo jednostavna završna obrada daje nam ukusni rezultat koji je i moćan i složen, sposoban istaknuti mnoge velike boce, među kojima će izbor ovisiti o željenom stilu podešavanja.
Uz strukturiranog Burgundije , poput Nuits St. Georges , mi ćemo donijeti svježinu i dubinu koja je, za razliku od mekoće i sklonost prema Parmentier, će olakšati savez.
Naprotiv, s crvenim Bandolom ići ćemo u potpunosti u smjeru jela pojačavanjem sve slatkoće koja iz njega proizlazi.
No, to je i prilika da se objavi Médoc poput St Estèphea koji će se pojačati na aromatičnoj razini, a istovremeno donijeti čvrstinu u ustima.
Gospodine Chassin
Recept: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan