Evo originalnog i mirisnog recepta s ovim pečenim bakalarima sa škampima i posoljenjem.
Sastojci za 4 osobe:
- 1 svežnja salsifika
- 25 cl mlijeka
- 100 g sirovih buketa od škampa
- 30g maslaca
- 1 grančica majčine dušice
- 4 odreska bakalara s kožom (po 140 g)
- 2 žlice. žlica maslinovog ulja
- Sol, svježe mljeveni papar
Za zalihu škampa:
- 2 ljutike
- 2 češnja češnjaka
- 2 žlice. uljna juha
- Buketi glave
- 1 buket garni
- 1 prstohvat paprike Espelette
- 50 cl juhe od peradi (ili povrća)
- 80 g teške pavlake
- 40g maslaca
Pečeni bakalar sa škampima i posoliti
- Ogulite, operite i narežite salsify na dijelove. Uronite ih u 75 cl vode i kombiniranog mlijeka, posolite krupnom soli i kuhajte dok ne omekša.
- Ocijedite ih i ostavite sa strane.
- Škampe stavite u lonac s slanom vodom s krupnom soli.
- Prokuhajte, uklonite ih čim se pojave bujoni. Ljuskajte ih (čuvajte glave).
Za zalihu škampa:
- Ogulite, operite i usitnite ljutiku.
- Operite češnjak u košulji.
- Zagrijte ulje, smeđe ljutiku, glavice buketa, češnjak u košulji i buket garni.
- Začinite Espelette paprom.
- Kuhajte 2 minute na jakoj vatri, ulijte juhu i dodajte vrhnje. Kuhajte 20 minuta na srednje jakoj vatri. Pomiješajte i filtrirajte.
- U zadnji trenutak umutite umak od maslaca.
Zagrijte pećnicu na 180 ° C (t. 6).
U tavi,
- Zagrijte maslac, pirjajte salsifik.
- Dodajte timijan.
- Sezona.
- Odreske bakalara (prvo sa strane kože) ispecite u maslinovom ulju.
Nastavite kuhati 3 do 5 minuta u pećnici.
- Uživajte u cijelom vrućem!
Chef's BABA o salsify
Drugi način pripreme salsifikata:
- Operite ih i pustite da se namaču 1 sat u hladnoj vodi kako bi se olakšalo guljenje.
- Ogulite ih gulilicom, izrežite na dijelove.
- Kuhajte 1 sat do 1 sat 30 minuta u povrtnom tijestu pri laganoj vrenji i poklopljeno.
- Ocijedite i osušite.
U hladnjaku ih mogu držati 48 sati u sokovima za kuhanje dok čekaju da ih smjeste.
- Povrtnjak: kako dobro uzgojiti zaslanjivanje
Recept: A. Beauvais, Foto: F. Hamel
