Cijela Bretanja dolazi da vam promiješa okusne pupoljke za proslave kraja godine. Brak karamele i fleur de sela puše vjetar novosti u rasponu mogućnosti u pogledu slastica. William Beaudouin, pekar u Moulinsu u Allieru, otkriva svoj recept za božićni dnevnik s fleur de selom. Oduševljenje.
Broj ljudi: 10 do 12 osoba
Teškoća: Srednja
Vrijeme pripreme: 180 min
Recept za božićni dnevnik s fleur de selom
- Čokoladni biskvit
Badem u prahu : 65 gr - liveni šećer: 90 gr, brašno: 5 gr, bjelanjci: 3, liveni šećer: 30 gr, kakao u prahu: 20 gr
Prosijte mljevene bademe, šećer i brašno te kakao u prahu. Istodobno tucite bjelanjke "za snijeg", a zatim lopaticom umiješajte mljevene bademe, šećer i brašno. Sadržaj rasporedite po ravnom listu papira za pečenje. Na primjer, može biti prikladna šuplja ploča pećnice. Pecite 5 minuta na 180 ° C. Biskvit mora ostati fleksibilan kad izađe iz pećnice.
- Karamela s fleur de selom
Šećer: 150 gr, maslac: 75 gr, tekuća krema: 75 gr
Otopite šećer sam u velikoj šerpi dok ne dobijete boju blisku karameli. Dodajte maslac u malim komadićima. Lagano prokuhajte cijelu i dodajte vrhnje. Smjesu radite pjenjačom dok ne dobijete glatku karamelu.
- Mousse od čokolade
Punomasno mlijeko: 12,5 cl, vrhnje 35% masti 250 gr, tamna čokolada 64% 150 gr, list želatine od 1,5 gr
Namočite želatinu u prilično velikoj količini vode. Nasjeckajte čokoladu. Zakuhajte mlijeko i dodajte iscijeđenu želatinu. Čokoladu prelijte s oko 1/3 vruće tekućine. Pomiješajte pjenjačom kako biste dobili glatku, sjajnu i elastičnu teksturu; znakovi dobre emulzije. Dodajte ostatak mlijeka, zadržavajući ovu teksturu. Sve dovedite na 45 ° c. Uključite šlag.
- Čokoladna glazura
Krema: 90 gr, neutralna glazura: 25 cl, tamna čokolada 64%: 240 gr
Vrhnje zakuhajte. Dodajte čokoladu, lagano miješajte lopaticom kako biste izbjegli stvaranje mjehurića zraka. Zatim dodajte otopljeni preljev na 70/80 ° C.
- Montaža cjepanice - savjet slastičara:
Stavite biskvit i lagano ga prilagodite kalupu. Kolačić bi trebao pokriti dno i ići gore na oba ruba. Ulijte polovicu moussea od čokolade i malu količinu karamele. Dodajte traku kolačića. Prekrijte cijelu preostalim mousseom. Cijelu zatvorite trakom biskvita. Stavite cijelu stvar u zamrzivač. Otopite glazuru lopaticom na oko 40 ° c. Nakon što se cjepanica izvadi iz zamrzivača, ulijte glazuru i pustite da se ocijedi 1 do 2 minute, a zatim stavite cijelu posudu na posudu.
Savjet slastičara : Za bolji okus, trupac treba ukloniti 25 do 30 minuta prije nego što ga prezentirate na stolu.
