Evo sretnog braka između komorača, naranče i Fourme d'Amberta, ukusnog peršinovog sira.
Sastojci za 4 osobe:
- 3 komorača
- 2 naranče
- 1 crveni luk
- 8 listova ravnog lista peršina
Za vinaigrette Fourme d'Ambert:
- 1 naranča
- 70 g Fourme d'Ambert
- 10 cl tekuće kreme
- 2 žlice. sherry ocat
- Svježe mljeveni papar
Salata od komorača s agrumima, vinaigrette Fourme d'Ambert
> Uklonite prve listove komorača (često tvrde i oštećene) i krajeve lukovica.
Uklonite lišće, operite i izrežite listove na tanke trake.
Uronite ih na 3 do 4 minute u kipuću vodu. Ocijedite ih, osvježite pod hladnom vodom. Rezervirajte u hladnjaku.
> Ogulite dvije naranče i narežite ih na četvrtine.
> Ogulite, operite i narežite luk na tanke trake.
> Peršin operite i nasjeckajte.
Za vinaigrette Fourme d'Ambert:
> Iscijedite naranču i skupite njezin sok.
> Pomiješajte Fourme d'Ambert, dodajte kremu. Ulijte sherry ocat i sok od naranče. Lagano popaprite. Dobro izmiješajte.
> U posudu za salatu ulijte vinaigrette Fourme d'Ambert, dodajte komorač, narančine klinove, peršun ravnog lista i crveni luk, promiješajte.
> Poslužite dobro ohlađeno.
Šef kuhinje BABA
Krema omekšava sir Fourme d'Ambert i smanjuje kiselost octa.
Sirevi s plavim venama posebno su slani sirevi, Fourme d'Ambert je jedan od njih, ali (poput Fourme de Montbrison) jedan je od najslanijih sireva ove obitelji.
Stoga ovaj vinaigrette ne zahtijeva dodavanje soli (kao mjeru opreza i dalje provjerite dobro začinjenje i dodajte prstohvat soli ako ga smatrate preslatkim). Vinaigreta se može napraviti i s drugim tjesteninama od peršina: Roquefort, Bleu de Bresse, Bleu d'Auvergne …
Oštećene listove komorača možete spremiti za pravljenje dvorskog bujona ili pečenog brancina.
Podrumska strana
Poput metvice, aniseov karakter komorača daje nepcu osjećaj svježine ojačan kiselošću naranče, fourme d'Ambert donoseći sa svoje strane veću aromatičnu složenost i dašak slanosti koji izbjegava stan preveliki zanos prema mekoći. U ovom duhu svježine, igri će se pružiti mintni lik mladog Cour-Chevernyja, napravljenog od grožđa Romoratin; s druge strane, bolje ćemo poboljšati arome Fourmea pikantnim notama jedne od najstarijih sorti grožđa u dolini Loire, Pineau d'Aunis, koja karakterizira ružičaste ruže Vendômois. Za ljubitelje crnih vina, nepročuvani cuvée iz Gaillaca, u kojem se tradicionalno povezuju voćni i mentasti okusi sorte grožđa Braucol i začinjenog durasa,igrat će se s ovim jelom koje riskira da mnoga crna vina dobiju travnati karakter.
Gospodine Chassin
Riječi iz kuhinje
Ogulite sirovu koru: uklonite kožicu agruma (limun, naranča, grejp) kako biste uklonili i koru i bijelu kožicu koja prekriva meso. Na pulpi ne smije ostati koža.
Recept: A. Beauvais, Foto: F. Hamel