Mirisni i jodirani, ovaj recept s rižotom od morskih plodova poslastica je.
Sastojci za 4 osobe:
- 600g riže arborio
- 1 kg dagnji
- 1 kg školjki
- 500 g lignje
- 500 g kozica
- 2 glavice luka
- 4 žlice. žlica maslinovog ulja
- 30 cl suhog bijelog vina
- 2 l pilećeg temeljca
- 80 g maslaca
- 60 g ribanog parmezana
- Sol papar
Rižoto s plodovima mora
- Ostružite i operite dagnje.
- Namočite školjke u slanoj vodi 2 do 3 sata.
- Ogulite i nasjeckajte luk.
- Oljuštite škampe, zadržite nekoliko sa zadnjim prstenom i repom.
- Pripremite kalamare (ili zamolite svog proizvođača ribe da to učini).
Izrežite lovke na komade, a tijelo na kolutove. Isperite i pustite da se ocijedi na upijajućem papiru.
- U lonac ulijte i zagrijte 15 cl bijelog vina, tamo stavite školjke. Pokrijte i kuhajte dok se ne otvore. Granatiraj ih.
Filtrirajte sokove za kuhanje.
- U tavu ulijte ulje, brzo pecite prstenove liganja. Sezona.
- U tavi za pirjanje otopite 40 g maslaca, znojite luk, dodajte rižu. Majka Bisera. Dobro promiješajte i ulijte ostatak bijelog vina. Smanjite pa ulijte filtrirane sokove od kuhanja školjki u dvije serije dok riža ne upije tekućinu. Ulijte kutlaču juhe, pustite da ispari i ponovite postupak, redovito miješajući dok više nema juhe. Riža se trebala kuhati otprilike 16 do 18 minuta. Dodajte plodove mora, preostali maslac i parmezan. Provjerite začin.
KUHARSKI BABA
- Na kraju kuhanja rižota moguće je umiješati šlag umjesto preostalog maslaca.
S podrumske strane vino uz rižoto s plodovima mora
Ovo jelo ima složeniji aromatični izraz i manje homogenu teksturu zbog raznolikosti prisutnih morskih plodova od blanketa. Ali s njim je zajednička slana ravnoteža u kojoj dominira slatkoća. Kiselost će stoga ostati u redu, ali s druge strane bogatstvo izraza pripravka omogućit će vina intenzivnijeg mirisa. S ove točke gledišta, salon Menetou, napravljen od grožđa Sauvignon, pojačat će se dok će sadržavati morske mirise, dok ćemo se sa suhim Jurançonom više poigrati kontrastom, a istovremeno ojačati doprinos parmezana.
Gospodine Chassin
Riječi iz kuhinje
Sjeckati : izrezati na male kockice.
Biser : rižu (ili tjesteninu) dobro premažite masnoćom (ulje ili rastopljeni maslac) dok zrna ne postanu prozirna.
Smanjite : isparite tekućinu da koncentrirate okus hrane tako da je prokuha.
Znoj : uklonite vegetacijsku vodu s povrća nježnim zagrijavanjem bez bojenja u masnoj tvari kako biste koncentrirali okuse.
Recept: T. Bryone, Foto: C. Herlédan
