Evo ukusnog recepta za teleće paupiette punjene gljivama s gumbima.
Sastojci za 8 osoba:
- 8 telećih kotleta, po 150 g
Za nadjev:
- 1 kg svinjske slabine
- 40 g ljutike
- 15 g češnjaka
- 20 g peršina
- 2 jaja
- 1 cl Madeire
- 200 g gljiva na dugmad
- 30g maslaca
- 1 žlica. žlica maslinovog ulja
- Sol, svježe mljeveni papar
Za lovački umak:
- 40 g ljutike
- 400 g gljiva na dugmad
- 30g maslaca
- 2 cl konjaka
- 10 cl bijelog vina
- 40 cl smeđeg telećeg temeljca, vezano
- 20 g paste od rajčice
- 20 g peršina
- 20 g estragona
Teletina Paupiettes punjena gljivama s gumbima
> Istucite teleće kotlete.
Za nadjev:
> Svinjetinu narežite na male kockice.
> Ogulite i nasjeckajte ljutiku.
> Češnjak ogulite, izmrznite i nasjeckajte.
> Peršin operite, osušite i nasjeckajte.
> Izvagati 16 g soli i 2 g papra.
> Skupite sve u kapici, dodajte jaja i začinite Madeirom. Rezervirajte u hladnjaku.
> Gljive operite, osušite i usitnite. U loncu ih dinstajte na maslacu. Usitnite trećinu, a zatim dodajte sve gljive u prethodnu pripremu.
> Sastavite paupiette: stavite malo nadjeva u središte svake eskalope, smotajte i zavežite tako da se paupiette ne otvaraju tijekom kuhanja.
Zagrijte pećnicu na 180 ° C (t. 6).
> U tavi za pirjanje zagrijte maslinovo ulje, označite paupiette sa svih strana. Stavite ih u posudu koja ne peče, a zatim poklopite u pećnici 25 minuta.
U međuvremenu pripremite umak od chassa:
> Ogulite i nasjeckajte ljutiku.
> Gljive operite, osušite i usitnite.
> U tavi znojite ljutiku i gljive na maslacu.
> Flambé s konjakom, a zatim deglazirajte bijelim vinom.
> Dodajte smeđi teleći temeljac i dodajte pastu od rajčice. Neka se smanjuje 5 minuta.
> Peršin i estragon operite, osušite i nasjeckajte. Rezerva.
> Provjerite gotovost paupietta prije nego što ih izvadite iz pećnice.
> Prilikom pripreme dodajte nasjeckano bilje u umak.
Na tanjure složite paupiette prelivene umakom od chassa.
Uživajte odmah!
Recept: A. Beauvais, Foto: F. Hamel
