Ovdje je lijep način da glavno rebro poprati ukusnim umakom od trgovca vinom.
Sastojci za 4 osobe:
- 2 ljutike
- 70 g poluslanog maslaca
- 20 cl crnog vina
- 20 cl smeđeg telećeg temeljca
- 2 rebra govedine
- 1 žlica. uljna juha
- nekoliko grančica peršina
- Cvijet soli
- Sol, svježe mljeveni papar
Goveđa rebra, trgovački umak od vina
- Luk ogulite i nasjeckajte.
U loncu otopite 20 g maslaca, dodajte ljutiku i znojite ih. Deglazirajte vinom i pustite da ispari 15 minuta. Ulijte teleći temeljac. Ispariti. Neka bude toplo.
- Skuhajte goveđa rebra a la plancha (prethodno nauljena) prema željenom kuhanju. Uklonite ih i stavite na rešetku prekrivenu listom aluminijske folije.
- Umak dovršite dodavanjem 50 g maslaca, začinite.
- Meso rasporedite na vruću ploču, ukrasite fleur de selom i paprom. Poslužite s umakom i nekoliko grančica peršina.
Doznajte više o glavnom rebru
Uzeto iz mišića koji pokriva leđne kralješke, glavno rebro nalazi se u sredini skupa rebara, između 5. i 11. rebra (idealno 7.!). Mramorirano i s kratkim vlaknima, ovo je meso posebno mekano i ukusno. Komad po izboru za ljubitelje rijetkog mesa, ovaj dio može težiti do 1 kg ili više. Izrezano debelo (4 do 8 cm), glavno rebro je utoliko ukusnije što je mesnatije, jer zadržava izvrsnu otpornost tijekom kuhanja. Bez kostiju i vezan, čini i ukusno pečenje, ali svejedno kad se peče na žaru odiše svim svojim okusima.
Govedina
Budući da nam nutricionisti kažu da je nepoželjno jesti crveno meso više od dva puta tjedno, mogli bismo se usredotočiti i na pravu govedinu, uglavnom hranjenu travom, koja se može pratiti od uzgajivač. Ukusno meso, mramorirano, a da nije masno. Aubrac, Armoricaine, crna pita, Charolaise, Blonde d'Aquitaine … Niski komadi pristajat će uz dugo i ukuhano kuhanje, a plemeniti komadići, poput rebra koje mesar sazrijeva, uz kratko kuhanje.
Vino uz glavno rebro
PARENJE GOVEĐEG REBRA, TRGOVAČKI VINSKI UMAK
Mesnato, mekano, nježno i sočno ako nije prekuhano, meso glavnog rebra ima gustu i bogatu teksturu što je zadovoljstvo za ljubitelje govedine, pogotovo jer je, vrlo nježno, aromatičniji od mnogih komada.
Neposredni dogovor postići će se s taninskim vinima koja će mesu unijeti dubinu i duljinu, dok će ih potonja svojim bogatstvom proteinima omekšati i učiniti ugodnijima. Ovo jelo omogućuje nam kušanje strukturiranih vina u mladosti kako bismo cijenili sav njihov sok. Prestižni naziv Médoc poput Pauillaca bit će idealan partner, ali nećemo biti manje zadovoljni sjajnim cuvéeom iz Cahorsa.
Maurice Chassin
Recept: A. Beauvais, Foto: F. Hamel